скидка на топовые чаи
ПН-ПТ: 9.00 - 21.00 СБ-ВС: 9.00 - 18.00
0 0
Меню

План по внедрению продаж чая в кофейне: от идеи до рекламы и маркетинга в целом

  • План по внедрению продаж чая в кофейне: от идеи до рекламы и маркетинга в целом
    16.06.2021
    samovartime
    О чае
    0 комментариев

    Структура потребления чая

    В начале несколько слов о структуре потребления чая в кофейне. Она существенно отличается от структуры продаж в ритейле и соответственно от домашнего потребления. Разберемся, в чем же ее специфика. Сегодня в кофейнях представлены три подсегмента чая (структура продаж чая представлена на примере московского рынка):

    • Пакетированный.
    • Классический листовой.
    • Элитный.

    Большую часть рынка занимает классический листовой чай — 55% (ценовой диапазон от 800 до 2400 руб. за 1 кг). 
    Следующий подсегмент — пакетированный чай. Он занимает примерно 35% рынка. Здесь представлены как бренды, хорошо известные потребителю по продажам чая в ритейле, так и марки, созданные исключительно для кофеен. В рамках подсегмента пакетированного чая можно выделить чай для чашек и чай для чайников. В стоимостном выражении их доли составляют 65% — чай для чашек, и 35% — чай для чайников. 

    Элитный чай — самый маленький по объему. Его доля в денежном выражении составляет примерно 10%. Если говорить о предпочтениях по сортам чая у посетителей кофеен, то в отношении пакетированного и классического листового чая структура спроса следующая. Можно выделить так называемую «чайную классику»: это «чистый» черный (сорта Ассам, Цейлон), классический зеленый и зеленый с жасмином, а также Эрл Грей. Эти чаи сегодня можно найти практически в любом заведении. При этом, зеленый чай, безусловно, более популярен в кофейнях, чем в ритейле. Объясняется это тем, что потребление чая в кофейне является демонстрационным действием (т.е. «для вида»). У зеленого чая на российском рынке сложилась устойчивая репутация чая, полезного для здоровья. Таким образом, к кофейне, заказывая зеленый чай, клиент не просто приобретает продукт, он еще и демонстрирует свое здоровое отношение к жизни.

    Спрос на различные сорта элитного чая зависит от двух показателей: пристрастия владельца или управляющего (в идеальном случае — от концепции заведения) и от моды. У нас еще не сформировались устойчивые предпочтения в сегменте элитного чая, поэтому клиент, который может себе позволить заказать элитный чай, выбирает либо то, о чем слышал, либо следует рекомендации обслуживающего персонала. Поэтому важно качественно продумать план продаж чая различных сегментов.
    С начала 2000-х мода на элитный чай несколько раз менялась. В целом, можно говорить о том, что популярность к различным сортам элитного чая приходит на 2-3 года, потом определенный спрос на него остается, но в лидеры выходят другие сорта. Происходит плавный дрейф предпочтений от одного сорта к другому. Если попробовать проследить историю элитного чая, то мода колебалась следующим образом: скрученный чай — улуны — связанные чаи — пуэр — матча.

    Как можно выделиться среди других заведений по продаже чая и бороться с чайным бескультурьем.

    Для примера представим кофейню, не слишком дорогую, но и не дешевую, в общем, приятную во всех отношениях среднестатистическую кофейню. Посмотрим чайную карту. Неплохой ассортимент, вполне вероятно, мы даже увидим пару элитных сортов чая, таких, как лун цинь, жемчужина дракона, улуны, пуэр. Сразу невольно хочется попробовать что-нибудь новое, с поэтическим названием, по-особому рецепту, и гость заказывает это! А дальше… происходит метаморфоза.

    В меню, к примеру, написано про тысячелетние чайные традиции Китая, а связанный чай вам могут принести в фарфоровом чайнике. Или и того проще, бросить в два раза меньше заварки или заварить белый чай кипятком из кофемашины. Суть чая искажается и теряется. После этого редкий гость не захочет второй раз рискнуть своими деньгами. Это первое.

    Второе. У нас нет собственной чайной культуры — что такое русский чай, вы можете прочесть в книгах или увидеть в исторических фильмах. Вам могут рассказать о русском чае в Лондоне, но не во Владимире или Твери. Кроме того, несмотря на большое количество заведений с этнической кухней, чай везде подают одинаково, в лучшем случае, пытаясь использовать китайскую традицию, в худшем — советские представления о «настоящем» чае. Это существенно затрудняет создание уникального образа заведения в глазах его целевой аудитории. Вот те проблемы, которые следует решить владельцу кофейни, если он хочет повысить конкурентоспособность своего заведения. Помочь ему может его поставщик чая, как с планом продажи, так и с идеями, которые помогут увеличить данные продажи чая. Мы подготовили для вас специальное предложение, с которым вы можете ознакомиться на нашем сайте.

    Фасованный чай в фильтр-пакетиках для чайника и для стаканчиков формата «Чай с собой»
    Чай в фильтр-пакетиках

    Идеи по продаже чая или как превратить чай в преимущество

    Владельцы кофеен в поисках идеи позиционирования заведения опробовали если не все, то почти все. Акцент и внимание сегодня могут быть сделаны на чем угодно: кухня, вина, интерьер, развлекательная программа. Но практически никто, кроме специализированных чайных заведений, не уделяет должного внимания чаю. Причина проста. Стереотип. Часто встречающееся мнение — клиент не видит и не поймет, какой чай ему подали, он в нем не разбирается, у нас нет чайной культуры, так что нет никакой причины упирать на качество, лишь бы чашка и чайник были красивыми. Единственное исключение из этого правила — некоторые кофейни премиум сегмента, у которых имеется четкий план продажи не только элитных сортов.

    Там уже сейчас есть понимание того, что кофе и чай являются теми финальными аккордами, от которых будет зависеть общее впечатление гостя. В этом аспекте одна из принципиальных задач всех участников рынка — позиционировать чай как продукт, определяющий лицо заведения. Притом, что чай является одним из наиболее высоко маржинальных продуктов (маржа может составлять от 200% до 1000%), внимание к продажам чая уделяют крайне мало. Многие владельцы кофеен считают, что высокое качество чая и разнообразная чайная карта — это удел чайной. На самом деле, продуманная чайная программа необходима любому заведению. Чай может стать отличительной чертой заведения, при этом совсем не обязательно это должен быть дорогой элитный чай. Должен быть чай, подходящий заведению по формату и позиционированию. Тогда и его продажу станут весомой частью выручки кофейни.

    План продажи чая в кофейне

    Главное отличие состоит в том, что в кофейне сам чай не является товаром. Суть в том, что поставщик продает вовсе не пачку чая, а услугу, в рамках которой конечный потребитель получает свою чашку чая. Это означает другой подход к бизнесу. Услуга — это не только сам продукт, но и информация, обучение, маркетинг. Поставщик берет на себя функции консультанта по всем вопросам, связанным с подачей чая в заведении. Он помогает в обучении персонала, предоставляет всю необходимую информацию. Также, рассказывает о положительном опыте рекламы чая и в продвижении продаж.

    Партнерские отношения между владельцем кофейни и поставщиком — залог того, что совместными усилиями им удастся вовлечь клиента в мир чайной культуры. Вовлечение — ключевое слово современного маркетинга. Пресыщенный огромным потоком рекламной информации современный потребитель все меньше верит рекламным заверениям. Но он готов отдать деньги тому, кто заставит его сердце биться чуть быстрее, а его ум работать чуть активнее. Для владельцев кофеен это означает, что посетитель должен быть вовлечен в атмосферу заведения. Такой цели следует придерживаться при рекламе чая.


    Чай — один из тех продуктов, с помощью которого вовлечения добиться проще всего. В ряде кофеен эта практика уже используется. Из приготовления чая можно сделать небольшое красочное действие, и совсем не обязательно проводить чайную церемонию. Достаточно рассказать о специфике выбранного чая, его истории, легендах, правильно заварить, не пожалеть заварки и красиво подать чай. Ряд владельцев кофеен даже перешел на принципы чайного аутсорсинга, когда поставщик чая оказывает дополнительные услуги, предоставляя обученный персонал только для работы с чаем в заведении. Другой важный момент — позиционирование кофейни должно быть отражено и в чайной карте. Позиционирование, по большому счету, — это создание цельного уникального образа марки или компании, в котором отражены все ваши идеи по продаже чая.
    Для того чтобы этого добиться, все действия должны быть направлены в одну сторону. Атмосфера, кухня, дизайн, подача блюд — все должно соответствовать первоначальной идее заведения. Конечно, это идеальный вариант, но к нему можно и нужно стремиться. При разговоре об обучении сразу возникает проблема текучки кадров в кофейне и отсутствие профессиональных навыков и знаний. Бороться с этим можно только совместными усилиями владельца кофейни и поставщика. Владелец должен осуществлять контроль, а поставщик — предоставить всю необходимую информацию и проводить обучение. Кроме того, хороший ход — совместное стимулирование персонала по «соревновательному принципу». Это позволит мотивировать персонал и вовлечь его в мир высокой чайной культуры.

    Технология продажи чая

    Чайные технологии не стоят на месте, и именно они будут источниками изменений рынка в долгосрочной перспективе. В России пакетированный чай по-прежнему не воспринимается как чай высокого качества, однако соображения удобства побеждают. Более интенсивное развитие под сегмента чая быстрого приготовления возможно в том случае, если будут использоваться более совершенные технологии, например, чай в капсулах. Другой важный тренд, который будет усиливать свое влияние на рынок чая — healthy & wellness, когда чай воспринимается, прежде всего, как напиток, полезный для здоровья.

    Изменение отношения к чаю будет отражаться также в изменении спроса на отдельные сорта. Что, например, уже произошло в Европе, где под сегмент травяных чаев занимает значительную долю рынка. И, как говорят англичане, last but not least, рынок будет все больше двигаться в сторону дальнейшей сегментации. Часть владельцев кофеен возьмет за основу верность традициям и вовлечение в атмосферу заведения, другая будет ориентироваться на скорость и удобство, при сохранении качества обслуживания, каждый из этих форматов выберет для себя различные способы работы с чаем.


    Почему во многих кофейнях мало заказывают чай

    Ответ прост. Мешают самые распространённые ошибки работы с чаем — неправильная подача, неправильное заваривание и использование чая невысокого качества. А чаще всего – и то, и другое одновременно. Подобную ситуацию можно обнаружить в большом количестве кофеен. Например, если говорить про зелёный чай, то он не должен горчить — разве что совсем чуть-чуть. Он должен обладать нежным, мягким, немного сладким вкусом и «душистым», очень свежим ароматом. К сожалению, во многих заведениях его подают чрезмерно терпкий, явно горький. В его аромате очень сильны пепельные ноты. Короче говоря, он невысокого качества и плохо заварен. Из-за этого часто возникает ужасная ситуация.

    Многие люди пьют зелёный чай, потому что знают о его модности и полезности и ради этого готовы терпеть его откровенную не вкусность или забивать её сахаром (вот на что способна реклама чая). Ситуация часто усугубляется официантами, имеющими слабое представление о вкусе настоящего зелёного чая и убеждающих гостей в том, что зелёный чай, на самом деле, он такой и есть.
    Вкус чая, подаваемого в кофейне, должен нравиться подавляющему большинству гостей заведения, независимо от их «чайной подготовки». Он должен сочетаться с основным меню кофейни (или с частью ее блюд), вписываться в идеологию заведения, быть стабильным и узнаваемым. Если же гость «не понял чай» — это недостаток чая (или заведения), но никак не гостя. На самом деле, вкус чая не должен быть для гостей заведения неприятным сюрпризом! И официанту не нужно тратить драгоценное время на убеждение гостей в том, что поданная им микстура — это вкусно, только вкус у нее специфический. Так что же сделать, чтобы в кофейне гости часто и много заказывали чай?

    Важно, чтобы чай в кофейне всегда был вкусным и нравился гостям сразу и безоговорочно! Чай пьют для того, чтобы получить удовольствие. Дома, заваривая любимый напиток в любимом чайнике, человек сам ответственен за это удовольствие. А в кофейне за это удовольствие отвечает кофейня. Поэтому чай и его подача должны быть такими, чтобы посетитель получил то удовольствие, на которое рассчитывает.

    Также стоит помнить о том, что общее впечатление гостя от посещения заведения зависит от качества каждого поданного блюда. И именно чай часто определяет, вернутся, гости в заведение ещё раз, или нет.
    Поэтому гораздо выгоднее подавать гостям высоко качественный (дорогой) и свежий чай, то есть такой чай, по отношению к которому соблюдены время и сроки сбора, все технологии производства и условия хранения. И который правильно приготовлен!

    Возникает вопрос, где кофейне купить такой чай?

    Поставщиков много. Но как быть уверенным в поставщике, который предоставит такой чай, вкус которого: будет нравиться гостям, будет в минимальной степени зависеть от действий персонала кофейни.

    Компания Samovartime официальный поставщик чая. Ассортимент чая - это полная линейка листового чая, идеальный ассортимент для уютной кофейни. 

    Этот чай для тех, кто идет в ногу со временем и следует чайной моде сегодняшнего дня. Благородный дизайн и технологичность упаковки гарантирует эксклюзивный характер продукта, предназначенного для кофеен. Преимущества чая - это безопасность продукции. Самое большое внимание при производстве чая уделяется контролю качества сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Контроль безопасности продукции начинается уже на чайных плантациях. Поставщик гарантирует своим потребителям постоянное высокое качество чая. Чай закупается сырье с самых известных чайных плантаций мира. Каждый чай имеет свой собственный вкус, аромат, свое качество. Способ производства, время сбора чайного листа, форма листа дают чаю его вкус, почва и климат определяют характер чая.

    Мы подготовили для вас выгодные предложения, с которыми вы можете ознакомиться, перейдя по ссылкам ниже

    Фасованный чай в фильтр-пакетиках для чайника и для стаканчиков формата «Чай с собой»
    Чай в фильтр-пакетиках

    Чай для кафе и ресторанов в удобной фасовке, рассчитанной на ваш чайник
    Чай для кафе и ресторанов

    Весовой чай оптом с доставкой по всей России и миру
    Чай оптом

    Кофе свежей обжарки по ценам от 500 руб. за 1,0 кг с доставкой по всему миру
    Кофе оптом

    Сиропы оптом с доставкой по всему миру
    Сиропы оптом

    Корпоративные подарки, подарочные наборы, чай с вашим логотипом
    Корпоративные подарки


Похожие статьи

- черный чай арома -

Наверх